Si bien es cierto que con los huevos se pueden preparar gustosos platos desde los entrantes a los dulces, también es verdad que representan un alimento del cual se dicen muchas cosas. De hecho, si de una parte están entre los alimentos más comunes y difundidos en el mundo, por otra representan para muchos un verdadero y alimento tabú, porque está considerado una temible fuente de grasas y de colesterol. En realidad, los últimos estudios, como el conducido por el cardiólogo Davide Terranova (autor de “Nutre tu corazñon”- técnicas Nuevas), afirman que los huevos no tienen efectos sobre el colesterol hemático. La idea de que el huevo es rico en colesterol (uno mediano contienen unos 200 mg) determina un aumento del colesterol en la sangre, viene de 1968, cuando la American Heart Association, en virtud de algunos estudios de la época, emanó precisas directivas al respecto. El principio era que el colesterol asumido con la alimentación, tuviese un rol determinante sobre el valor del colesterol en la sangre; como si nuestro cuerpo absorbiera sin “freno” cualquier sustancia asumida del exterior. En realidad, los huevos tienen muchísimas propiedades, por lo que está bien, no excluirlos de un correcto régimen alimentario.
LAS PROPIEDADES
Los huevos contienen vitamina E, B, grasas insaturadas y folatos: todos micronutrientes que tienen un efecto positivo sobre el aparato cardiovascular. Son una óptima fuente de proteínas, hasta el punto de que su alto valor biológico se considera la mejor referencia para evaluar las proteínas de otros alimentos. No solo, también contienen hierro, fósforo y calcio en buenas cantidades, además de vitamina K2, útil para reforzar los huesos. En los huevos, por último, encontramos la vitamina D, que desarrolla numerosas acciones preventivas en el organismo.
LA YEMA TIENE MÁS PROTEÍNAS QUE LA CLARA
Para dejar de lado los falsos mitos relacionados con los huevos, mientras muchos deportistas creen que las proteínas contenidas en el en ellos, se encuentran única y exclusivamente en la clara, en realidad es al contrario: la yema contiene más proteínas que la clara. Concretamente, gran parte de su valor nutritivo depende de la calidad y del origen, por ello, es correcto elegir huevos biológicos (vienen marcados con un código que empieza por 0).
EN COCINA
El colesterol contenido en la yema, viene “acompañado” de la lecitina que disminuye la absorción a nivel intestinal. En la clara, en cambio, está presente la avidina, una proteína ávida de vitamina B7 (o H) que, uniéndose a ella, forma un complejo indigerible, privándonos de su asimilación. Con lo que, la avidina se destruye después de una breve cocción, mientras que las proteínas y los antioxidantes presentes en la yema, ácidos grasos insaturados incluidos, se deterioran con el calor, por eso, el mejor modo para asumir todos los nutrientes del huevo es aquel de cocer la clara y no la yema, en práctica, los huevos escalfados. Recuerda que los huevos deben ser siempre fresquísimos y que no se deben usar nunca después de su fecha de caducidad, indicada en la confección.
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