Propiedades y usos de las harinas de cereales

De la espelta al kamut, del maíz al arroz: digestibles, ricas en fibras y con un sabor original.

Las harinas de cereales, se utilizan para la producción de pasta, desde espaguetis al cous cous, de los nachos centroamericanos a la polenta y, a veces, a la panificación.

Además de la harina de trigo, la más común en España hay otras harinas de cereales, legumbres, frutas y de diversas plantas.

Espelta

La harina de espelta se usa de forma similar a la del trigo y se puede usar en la preparación de pasta y pan, porque contiene gluten. Es rica en fibras, ya que la semilla se desprende con dificultad de la cubierta exterior y esto determina su color oscuro. Además, es rica en carbohidratos y contiene vitaminas B, A y E, y minerales como el potasio, el calcio, el fósforo y el hierro. La harina de espelta estimula el sistema inmunológico, tiende a disminuir el nivel de colesterol y promueve la concentración mental. Desde el punto de vista gastronómico, gusta por el sabor que recuerda vagamente a la avellana.

Kamut

Se llama trigo gigante por el tamaño de los granos. Probablemente sea originario del antiguo Egipto y, la harina, es adecuada para la producción de pastas y pan, gracias a la presencia de gluten. Una característica es la alta digestibilidad: de hecho, el 70% de las personas con intolerancia al trigo lo consumen sin quejarse de ninguna perturbación. Entre sus componentes cabe mencionar el selenio, que desempeña una importante función antioxidante y actúa en sinergia con la vitamina E, el potasio, el magnesio y el zinc. También están presentes las vitaminas A, E y del grupo B.

Contribuye a reducir el nivel de colesterol y tiene un índice glucémico relativamente bajo. Desde un punto de vista gastronómico el sabor es agradable y aterciopelado.

Maíz

La harina de maíz es muy popular en el norte de España y se utiliza principalmente para la producción de tortos y pan. En Sudamérica se utiliza en la preparación de nachos y arepas. Tiene un alto contenido de almidón y una buena presencia de proteínas (zeína y zeatina) de alto valor biológico.

Arroz

La harina de arroz, obtenida de la molienda del arroz blanco, se utiliza para la producción de papel de arroz, con usos similares a la pasta. También se utiliza para preparar pastas alimentarias y dulces. Baja en proteínas, es rica en almidón y, por lo tanto, puede ser utilizada para espesar salsas. Es apreciada para enharinar los alimentos de freír. No contiene gluten y, por lo tanto, es fácil de digerir y es adecuada para la producción de alimentos sin gluten. Finalmente, proporciona una alta sensación de saciedad, a fin de contener su suministro de energía.

Trigo sarraceno

Asimilado a los cereales, en realidad no pertenece a la familia de las Gramináceas, sino a la familia de las Polygonaceae. La harina de trigo sarraceno es rica en carbohidratos, tiene un buen contenido de proteínas de alto valor biológico gracias a la presencia de la lisina, un aminoácido con propiedades antifatiga que permite una mejor tolerancia al estrés.

También contiene minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio y vitaminas B y E. Tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. Se utiliza para la preparación de dulces, crêpes y blinis. Tiene un ligero sabor a nuez.

Castaña

La harina obtenida de castañas secas ha reemplazado al trigo durante siglos en los períodos de mayor pobreza y durante las hambrunas. Pero la harina de castañas es en realidad una fuente de alimento de alta calidad; de hecho, gracias a la riqueza de los carbohidratos, no solo es energética, sino que también es rica en vitaminas B2 y PP y sales minerales como el hierro, el calcio y el fósforo. Esta harina se usa pura o mezclada con otras harinas para la producción de pan, pasta y para la preparación de dulces.

Tiene un sabor típico de castaña y comunica una nota característica a las preparaciones en las

que se utiliza.